Enquanto o consumo mundial de café sofreu queda de 1,4% na safra 2019/2020 – de setembro/outubro do primeiro ano a agosto/setembro do segundo –, o Brasil registrou elevação de 0,5% no mesmo período, apesar dos efeitos da crise sanitária sobre o mercado, como fechamento de cafeterias e elevação dos preços do produto no varejo. Na safra finalizada em setembro último, 2020/2021, o desempenho foi ainda melhor, com evolução de 1,7%, também segundo dados que compõem estudo conduzido pelo Rabobank, banco de atuação global especializado em soluções financeiras para o agronegócio. O mesmo levantamento estima, para o período 2021/2022, outro aumento, de 0,5%.
Essa tendência retrata a paixão dos brasileiros pela bebida. O diretor executivo da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), Celírio Inácio, lembra que, além de líder global em produção e exportação da bebida, o país é o segundo maior mercado consumidor do mundo. “Apesar do cenário pandêmico, a procura por café seguiu seu ritmo de crescimento”, confirma, afirmando que, no ano passado, cada brasileiro consumiu 1.341 xícaras, cerca de três xícaras por dia, com um consumo per capita de 4,79 kg de café torrado por habitante. Ainda assim, Inácio julga que o consumo por habitante é baixo e tem potencial de crescimento, principalmente entre o público jovem. Quanto aos diferenciais do mercado nacional, o executivo da Abic assegura que há muito o Brasil deixou de ser produtor de quantidade e passou a ser produtor de qualidade. “O país produz cafés para todos os bolsos e gostos – tanto dos brasileiros quanto dos diversos mercados que abastece”, observa, afirmando que essa condição decorre de dois importantes agentes do agronegócio: empenho do cafeicultor em investir na maior qualidade das suas lavouras, por meio de pesquisas e inovações, e maior capacitação profissional e tecnológica das indústrias torrefadoras.
Já os consumidores, em sua avaliação, estão cada vez maduros e exigem padrões de qualidade que vão muito além do modelo mercadológico desenvolvido durante as décadas passadas. “Investir em qualidade e segmentação pode ser o grande diferencial para agregar valor ao produto, seja por origem (indicação geográfica), por modo de produção (café orgânico), por certificação (cafés certificados Abic, Rainforest Alliance ou Utz), por método (cafés fermentados) ou por causas (cafés produzidos por mulheres)”, destaca. E completa: “a preocupação com a qualidade, com a sustentabilidade e com a segurança alimentar é uma tendência extremamente salutar do consumidor do mundo todo e, também, no Brasil”.
Relatório divulgado no início deste ano pelas organizações National Coffee Association (NCA), de pesquisa de mercado para a indústria cafeeira nos Estados Unidos, e Specialty Coffe Association (SCA), de fomento às comunidades cafeeiras globais, revelou as tendências de consumo e as mudanças de hábitos dos consumidores durante a pandemia: 73% dos apreciadores de cafés especiais sentiram falta de frequentar as cafeterias regularmente, o que representa um incentivo à retomada do segmento após a superação da crise sanitária. Outros dados apontados pelo levantamento, que contribuem para o direcionamento dos negócios relacionados aos cafés especiais, foram:
• 36% dos entrevistados acima de 18 anos declararam ter ingerido cafés especiais no dia anterior à consulta.
Desses, • 22% informaram ter consumido o produto à base de expresso e 13% disseram ter ingerido o produto em outras bases (grãos tradicionais moídos, por exemplo).
• 44% mostraram preferência pela torra escura, enquanto outros 16% optam pela torra clara.
O relatório completo está disponível (em inglês) no link aqui.
Originário da Etiópia, a partir de onde espalhou para o mundo, o café chegou ao Brasil em 1727, pelas mãos do sargento-mor Francisco de Melo Palheta, que trouxe o produto, clandestinamente, ao retornar de uma viagem à Guiana Francesa. Desde sua origem, o café incorporou hábitos, costumes e inovações, marcados especialmente em três grande ondas:
Predominante entre os anos de 1930 a 1960, quando o produto foi produzido em massa em razão da explosão do consumo.
Caracterizada, no período de 1960 a 1990, pelo incremento da qualidade do produto e o surgimento de redes de cafeterias.
Desde 1990, é marcada pela valorização dos cafés especiais, o que leva em conta, entre outros, aspectos como rastreabilidade da produção, sabores e aromas de cada espécie, origem única, certificação de sustentabilidade e novos métodos e utensílios para o preparo.
O Brasil ocupa a liderança isolada como maior produtor e exportador de café do mundo, além de deter a posição de segundo maior mercado consumidor da bebida, segundo informações do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Em solo nacional, são produzidos grãos das espécies mais conhecidas mundialmente: a Coffea Arabica (café arábica) e a Coffea Canephora (café robusta ou conilon). E, embora existam aromas e sabores distintos entre as variedades de plantas, mesmo em cada espécie, elas são o primeiro fator a ser considerado para definir a qualidade do café. Nas linhas especiais e gourmet são utilizados grãos arábicos, que possuem menos acidez e cafeína que o robusto ou conilon. Além disso, de acordo com a Classificação Oficial Brasileira (COB), que reconhece as diferentes características entre as espécies, os padrões definidos para a arábica incluem bebidas finas, de boa qualidade e que possuem melhor valorização no mercado, e as fenicadas, que contemplam padrões de bebida que indicam irregularidades, como presença de defeitos, fermentações indesejáveis e outras características que tornam a bebida desagradável. Já o café conilon, que concentra mais sólidos solúveis, é menos ácido, tem maior teor de cafeína e é geralmente usado na produção de cafés solúveis. Segundo a COB, a espécie tem padrões de bebida definidos em excelente (sabor neutro e acidez mediana), boa (sabor neutro e ligeira acidez), regular (sabor típico de robusta, sem acidez) e anormal (sabor não característico).
Por sua qualidade superior, o arábica é o grão escolhido pela illycaffè, empresa fundada em 1933 em Trieste, na Itália. O sucesso, segundo Frederico Canepa, diretor-geral da illycaffè Sud America, vem do blend único e dinâmico illy, 100% arábica, formado por nove ingredientes provenientes das 20 origens das quais adquire sua matéria-prima. “Ele é único porque seu sabor inconfundível permanece idêntico ao longo dos anos, em qualquer lugar do mundo onde seja saboreado, e dinâmico porque os nove ingredientes permitem à empresa ajustar sua composição, em uma sintonia fina e exclusiva, para que suas características permaneçam sempre idênticas.”
A garantia de qualidade e sabor vem ainda do uso de tecnologias e do relacionamento com os produtores. “Fatores como a pressurização das embalagens (nas quais o oxigênio é substituído por gás inerte, garantindo o frescor e a qualidade por longos períodos), o método de torra exclusivo e a inovação contínua garantem uma qualidade superior”, diz Canepa, acrescentando que “o relacionamento direto e justo com os cafeicultores, em um sistema de parceria no qual a illy paga em média 30% mais do que os preços de mercado, permitiu a fidelização dos fornecedores para a obtenção da melhor matéria-prima”.
O café é tão gostoso quanto versátil em seus métodos de preparação, sendo os mais conhecidos em filtros de papel ou coador de pano e nos vários modelos de cafeteiras.
Utilizados com cafés com moagem média ou fina, o pó deve ser colocado no filtro e espalhado uniformemente, sem compactação. Imediatamente antes da fervura (90ºC), a água deve ser despejada sobre o pó, umedecendo-o todo. Deve-se começar molhando o pó de café das beiradas para, em seguida, despejar a água lentamente (em fio) bem no centro do filtro, sem misturar com a colher. No uso de coador de pano, a lavagem deve ser somente com água.
As cafeteiras permitem preparar cada xícara para ser consumida na hora, garantindo o frescor, seja em estabelecimentos comerciais, seja em casa, com a mesma qualidade. “As cápsulas Iperespresso, em conjunto com as máquinas profissionais illy em comodato, garantem uma extração ideal com um resultado na xícara sempre perfeito, impecável, sem a necessidade de um especialista (barista), com uma crema densa e duradoura incomparável por outros sistemas. Já as máquinas e cápsulas Iperespresso(sistema exclusivo da illy) domésticas garantem um resultado na xícara idêntico àquele oferecido nos estabelecimentos comerciais, sempre perfeito”, afirma Canepa. A Nespresso é outra opção para quem não renuncia a um bom café. O modelo Expert oferta a possibilidade de extração a distância, pelo aplicativo Nespresso. Além disso, no modelo é possível escolher entre três temperaturas diferentes: morno, quente e muito quente. Alternativa também é a cafeteira de espressos (grafia italiana para expresso) e multibebidas automática do grupo 3Corações, que prepara cafés expresso, filtrados e cappuccinos.
Com o grande crescimento do consumo de café por cápsulas, aumentou também a quantidade de resíduos gerados. O descarte pode ocorrer com sua devolução para o fabricante – muitas marcas já contam com o próprio sistema de reciclagem – ou a partir da separação, pelo consumidor, do metal e do plástico, que devem ser destinados para a correta reciclagem. Outra alternativa é, após retirar o resíduo do pó de café, usar as cápsulas para plantar sementes, guardar peças pequenas ou, com a proximidade do Natal, fazer enfeites para árvores.
Do pé à xícara – passando pela colheita, pré-limpeza, secagem, pelo beneficiamento, torrefação e moagem –, todas as etapas são determinantes para a qualidade do café e a pureza das experiências sensoriais que o grão pode oferecer. Na ponta final do processo estão as mãos do barista, profissional responsável pela operação das máquinas de expresso, que também conhece e executa as demais técnicas para extração da bebida.
Em 2013 a profissão foi inscrita na Classificação Brasileira de Ocupações (CBO), sendo regulamentada pela Comissão de Trabalho, Administração e Serviço Público (Ctasp) dois anos depois. Assim, é preciso, para ser um barista profissional, além de Ensino Médio completo, ter mais de 18 anos e deter diploma de curso de especialização na área.
Os interessados em ingressar nessa carreira podem encontrar a formação necessária em cursos oferecidos pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) ou ainda buscar por instrução em estabelecimentos dedicados ao preparo da bebida. O Coffee Lab, da premiada barista Isabela Raposeiras, na Vila Madalena, em São Paulo (SP), por exemplo, nasceu como escola de baristas, apesar de se consolidar a cada ano como uma das paradas obrigatórias para os amantes de café. Desde o ano passado, devido às restrições impostas pela pandemia da Covid-19, o Coffee Lab passou a ofertar cursos on-line, modalidade que segue sendo oferecida desde então, sobretudo com conteúdo mais teórico.
O Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo (Sindicafé) é outra opção. A instituição mantém, desde 1996, o Centro de Preparação de Café (CPC), referência no mercado tanto por seu pioneirismo quanto por suas instalações e equipamentos.
Além do preparo de diversas bebidas à base de café, os baristas profissionais, ao aprofundarem os estudos, podem ainda lançar carreira em outros nichos, como classificadores e consultores de café, mestres de torra e Q-grader (“Avaliador Q”, em português, sendo o “Q” de “Qualidade”) – título ligado à certificação mundial do Coffee Quality Institute (CQI), nos Estados Unidos
Para além da xícara, cabe aos baristas orientar sobre os acompanhamentos mais adequados para o café. Queijos, por exemplo, sobretudo os mais salgados, são grandes aliados para equilibrar a acidez e o amargor de alguns tipos de café. Já o chocolate requer cuidado para alcance do equilíbrio – quanto mais clara a torra do café, maior deve ser o percentual de cacau do chocolate eleito para acompanhar a bebida. E em todas as harmonizações, vale apostar na água com gás, que limpa a papila gustativa, deixando a língua mais sensível para que o café se pronuncie ainda mais na boca.
Uma das tendências alimentares que mais viralizaram na internet durante a pandemia da Covid-19 foi o “café Dalgona”. O nome remete ao “dalgona candy”, doce esponjoso com sabor similar ao de uma bala de leite ou caramelo, que também ficou famoso, mais recentemente, por aparecer na série sul-coreana Round 6, da Netflix. A receita consiste em adicionar, em um recipiente, duas colheres de sopa de açúcar (de preferência mascavo), duas colheres de sopa de café solúvel e duas colheres de sopa de água fervente. Os ingredientes devem ser batidos até que a mistura ganhe uma textura levemente pastosa, como se fosse um chantilly, que deve ser colocada no topo de uma caneca com 400 ml de leite, quente ou frio.
Pela relevância do café no contexto do agronegócio nacional e para a geração de renda sustentável no campo, é fundamental que os produtores busquem assegurar suas lavouras. “O seguro agrícola é a ferramenta mais importante e efetiva para mitigar os riscos climáticos. É um instrumento eficaz na promoção da estabilidade da renda e manutenção do produtor em sua atividade, sendo que, especificamente na cultura do café, o desenvolvimento de um programa de seguro específico é da maior importância, em função das particularidades da cultura”, afirma Luís Vidigal, CEO da Prisma Agro Seguros. Vidigal elenca, entre essas especificidades, o fato de o café ser uma cultura perene, longeva e com ciclos de produção bem distintos, o que torna o pé da planta um ativo biológico de grande valor. Além disso, há o fato de as diversas regiões cafeeiras do Brasil, com diferentes tipos de grãos, clima, e solo, exigirem profundo conhecimento da atividade para elaboração de um programa de seguro adequado.
Nesse contexto, a Prisma Agro se destaca por atuar há 34 anos, com dedicação especial ao seguro rural desde 2004. “Para dar suporte às operações da Prisma Agro, desenvolvemos uma plataforma digital que possibilita ao produtor rural conhecer os produtos existentes, suas coberturas e seus custos, além de ter acesso a informações sobre quesitos técnicos, como zoneamento agrícola”, complementa Vidigal. A superintendente de Seguros Agrícolas da MAPFRE, Catia Rucco Rivelles, também destaca a relevância do seguro agrícola, “um dos principais mitigadores de risco do produtor rural, pois indeniza perdas nas lavouras por conta das adversidades climáticas frequentes. Nesse sentido, o seguro é um agente apoiador à estabilidade de renda no campo e também à permanência do produtor rural em sua atividade, mesmo em períodos de safras adversas”, diz. A MAPFRE oferta o Seguro Cafezal, que tem por objetivo cobrir a vida da planta. “O produto foi lançado em 2008 e, ao longo do tempo, incorporou melhorias, como a inclusão da cobertura adicional de perda de produção futura e a de tratamento fitossanitário. Em todas as safras, a apólice é adaptada para a realidade do cafeicultor”, afirma Catia.
A diretora Comercial Banca Seguros/ Licitações da MAPFRE, Aneti Caetano, destaca ainda que “o seguro tem uma grande responsabilidade na perenidade do agronegócio brasileiro, sendo responsável por dar condições aos produtores rurais de diminuírem os riscos na produção agropecuária, apesar das dificuldades, e manter a sobrevivência do negócio”. Alinhada a esse cenário, a MAPFRE tem registrado crescimento na demanda por seguro pelos cafeicultores, de cerca de 15% ao ano.
A Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) criou, em 2004, o Programa de Qualidade do Café, que concede o Selo de Qualidade, o único que atesta o produto final e garante qualidade tanto do processo quanto do próprio café. Para tanto, ele é segmentado em quatro categorias: Gourmet, Superior, Tradicional e Extraforte. “Cada uma das categorias apresenta características sensoriais diferentes, que são avaliadas e aprovadas por um grupo de provadores especializados. O consumidor pode identificá-las por meio dos selos estampados nas embalagens ou utilizando o aplicativo Abicacafé, que além de identificar a categoria, mostra o perfil sensorial do produto”, esclarece Celírio Inácio, diretor-executivo da Abic.
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